Mousseline de brochet, sauce Nantua

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Farce mousseline Américaine Total
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.500 0.500
Filets de brochet kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.700 0.700
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.300 0.300
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Fumet de poisson kg 0.500 0.500
Huile d'olives l 0.100 0.100
Tomates pelées 4/4 0.150 0.150
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.040 0.040
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparer les ingrédients pour la sauce américaine.

Rincer les écrevisses.

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, les oignons.

Tailler les carottes en mirepoix, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

Hacher les herbes, réserver les tiges.

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102

Marquer en cuisson la sauce américaine.

Cardinaliser les écrevisses dans l'huile et le beurre, ajouter la garniture aromatique, suer quelques instants.

Flamber au Cognac, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Ajouter les tomates, l'ail et le bouquet garni.

Cuire à frémissement pendant environ 20 minutes. Mixer, cuire à nouveau environ 10 minutes.

Passer au chinois.

Porter à ébullition et ajouter le beurre manié (70g/litre environ).

Mettre à point.

A l'envoi, ajouter un trait de Cognac, du piment de Cayenne et les herges hachées.

 00:05:00 00:00:00

103

Réaliser la farce mousseline de brochet.

Désarrêter et vérifier les filets.

Mixer, ajouter les blancs d'oeufs, passer au tamis.

Monter, sur glace à la crème, assaisonner.

Dresser en moules et cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Fish dumpling in tomato and creyfish sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser une sauce américaine
Braiser à court mouillement des poissons
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

 

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