E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tarte choco caramel FM HR

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte brisée	Crème caramel	Décor	Accompagnement						Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.125	0.100								0.225

Crème liquide	l		0.300		0.250						0.550

Jaunes d'oeufs en brick	L	0.020									0.020
ECONOMAT
Couverture lactée	kg		0.500								0.500

Couverture noire	kg				0.250						0.250

Farine	kg	0.250									0.250

Noisettes entières	kg			0.050							0.050

Sucre en poudre	kg		0.250	0.100							0.350
CAVE
Eau	L	0.050									0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
303	Pâte brisée What do you want to do ? New mail Réaliser les pesées. Disposer la farine en fontaine, disposer le beurre en parcelles, puis le jaune d'oeuf et l'eau au centre. Mémlanger rapidement les ingrédients pour former une boule homogène. reposer au frais 20 min. Abaisser, foncer le cercle et cuire à blanc. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
304	Garniture What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter la couverture lactée préalablement fondue au bain marie avec beurre. Bien mélanger. Verser dans les tartes. Laisser refroidir. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
305	Caraméliser les noisettes.	00:00:00	00:00:00
	Chantilly chocolat What do you want to do ? New mail fondre le chocolat au bain marie, laisser refroidir. Monter la crème, ajouter le chocolat et fouetter vigoureusement. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Réaliser une ganache
Aspect final du produit
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Peser et mesurer
Cuire à blanc des fonds de tartes
Décorer présenter

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