Tajine de poulet au gingembre et citron confit, pastilla d'aubergines aux éclats d'olives

Entrée pour 120 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Garniture Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.500 2.000 2.500
ECONOMAT
Citron confit au sel kg 1.000 1.000
Graines de sésame kg 0.300 0.300
Huile d'arachide l 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.200 0.200
Miel kg 0.200 0.200 0.400
Raisins secs kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Marquer en cuisson le confit d'oignons.

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout.

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102

Mettre la tajine en marinade.

Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ.

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103

Marquer en cuisson la tajine.

Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30.

A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel.

Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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