Céviche de bar aux algues

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Ceviche de bar Marinade Garniture Fenouil mariné Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Céleri branche kg 0.200 0.200
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.250 0.250
Fenouil bulbes piéces 1.000 1.000
Gingembre kg 0.050 0.050
Oignons rouges kg 0.250 0.250
Patate douce kg 0.300 0.300
Piment frais kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050 0.100
Olives noires dénoyautées kg 0.030 0.030
Wakame bqte 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Eplucher et laver les légumes.

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102

Habiller les bars.

Lever le filets, désarrêter, parer.

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Détailler et cuire la patate douce.

Détailler en macédoine la patate douce.

Cuire à la vapeur. Réserver.

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Préparer le fenouil émincé.

Emincer très finement le fenouil. Assaisonner de zestes de citron, de jus de citron, d'olives et d'huile d'olives. Réserver au froid à +3°C.

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Préparer la marinade pour céviche.

Ciseler les oignons rouges, tailler en brunoise le céleri-branche, râper le gingembre, zester les citrons verts, presser le jus, hacher la coriandre, l'ail, les piments.

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Assaisonner le céviche 30 minutes avant l'envoi.

Dresser, accompagné de la patate douce, du fenouil mariné et de toasts grillés.

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Matériel nécessaire :

Cul de poule, planche, éminceur, plaques à débarrasser.
Hygiène :

Utiliser du poisson d'extrême fraîcheur.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le poisson en assaisonnant trop tôt.
Maitrise des points critiques :

Respect de la chaînd du froid à +2°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une entrée froide d'origine péruvienne à base de poisson blanc cru et assaisonné d'une marinade composée d'oignons rouges, de gingembre, d'ail, de coriandre, de céleri-branche, de citron vert et de piments. Un émincé de fenouil croquant accompagne cette entrée avec quelques toasts.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches

 

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