Chocolat au Roquefort

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2
Article Unité Enrobage Ganache Roquefort Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.075 0.075
Roquefort kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0.210 0.210
Couverture noire amère kg 0.200 0.200
Noix brisures kg 0.010 0.010
CAVE
Eau L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser les enrobages.

Fondre le chocolat au bain-marie.

Réaliser les coques de chocolat. Réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

102

Réaliser la ganache Roquefort.

Réunir l'eau, la crème, le Roquefort, le thym, porter à ébullition.

Poivrer et verser sur le chocolat blanc et les noix mixées.

Laisser infuser, mélanger et garnir les coques de chocolat.

Réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

103

Operculer les chocolats.

Fondre la couverture et recouvir la ganache.

Réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons