Mignon de veau aux pommes

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats viandes MHR2

Produit allergène : Arach,

Article Unité Mignon de veau Marinade Sauce aigre douce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
Pommes Clochard kg 0.500 0.500 1.000
ECONOMAT
Fonds brun lié 1/2 glace l 2.000 2.000
Gingembre en poudre Kg 0.020 0.020
Graines de sésame noires kg 0.200 0.200
Huile d'arachide l 0.400 0.400
Miel kg 0.200 0.200 0.400
Sauce soja l 0.200 0.200
Sucre glace kg 0.100 0.100
Vinaigre de cidre L 0.200 0.200
CAVE
CALVADOS bouteille 0.050 0.050
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la marinade.

 

Mélanger le miel, la sauce soja et le gingembre.

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102

Parer les filets mignons de veau.

Mettre en marinade. Réserver au froid à +3°C.

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103

Eplucher et laver les légumes.

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104

Mettre à sécher les tranches de pommes.

Détailler finement les pommes en tranches. Sucrer. Sécher au four à 110°C pendnt environ 1 heure.

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105

Marquer en cuisson la sauce aigre-douce.

Porter à ébullition la gastrique: miel et vinaigre de cidre.

Détailler les pommes en dés.

Ajouter la 1/2 glace sur la gastrique, les dés de pommes, les zestes d'orange et une pointe de gingembre en poudre.

Réduire des 4/5. Passer au chinois.

Mettre à point et lier à la maïzena si nécessaire.

Ajouter un trait de Calvados à l'envoi.

 

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106

Rôtir les mignons de veau.

Cuire quelques minutes le mignon de veau à la vapeur.

Refroidir en cellule, retirer le film.

Rôtir à basse température à 80°C pendant 1 heure pour atteindre à coeur 53°C. Réserver.

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107

Dresser.

A l'envoi, réchauffer quelques instants le mignon de porc, détailler et rouler dans les graines de sésame noires.

Dresser avec la sauce pomme et la pomme séchée.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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