Mousseline de brochet, sauce Nantua

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Farce mousseline Cuisson Quenelles Américaine Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 0.500 0.500
Filets de merlan kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.025 0.075
Crème liquide l 0.700 0.700
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.100 0.100
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Tomates pelées 4/4 0.150 0.150
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.040 0.040
Eau L 1.000 1.000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer les filets de merlan. 00:10:00

2

 Réaliser une farce mousseline. 00:10:00

Cuisson

3

 Façonner et pocher les quenelles. 00:20:00

Sauce am??ricaine

4

 Eplucher et laver les légumes. 00:10:00

5

 Emincer les légumes et hacher les herbes. 00:10:00

6

 Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. 00:05:00

7

 Réaliser le beurre manié. 00:10:00

8

 Passer au chinois le fonds de sauce américaine. 00:15:00

Mettre à point la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

9

 Dresser les quenelles sur assiette. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Fish dumpling in tomato and creyfish sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Façonner à la cuillère des quenelles, des sorbets
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser une sauce américaine
Braiser à court mouillement des poissons
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes

 

Licence Creative Commons