E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Chou à la crème de foie gras

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à chou	Craquelin noisettes	Crème de foie gras	Finition						Total
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit	kg			0.400							0.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.150	0.400							0.650

Lait demi-écrémé U.H.T.	l			0.250							0.250

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000									4.000
ECONOMAT
Farine	kg	0.150	0.180	0.025							0.355

Noisettes en poudre	kg		0.060								0.060

Noisettes entières	kg				0.050						0.050

Sucre roux	kg		0.180								0.180

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser le craquelin noisettes. Crémer le beure et le sucre roux. Ajouter la farine et la poudre de noisettes.	00:00:00	00:00:00
102	Réaliser la sauce Béchamel. Porter le lait à ébullition. Réaliser le roux blanc. Réaliser la sauce Béchamel. Réfroidir en cellule à +3°C.	00:00:00	00:00:00
103	Réaliser et cuire les choux. Réaliser la pâte à chou. Cuire avec les craquelin à 180°C pendant environ 30 minutes.	00:00:00	00:00:00
104	Réaliser la crème de foie gras. Mixer le foie gras et le beurre pommade. Incorporer la sauce Béchamel refroidie. Réserver au froid à +3°C.	00:00:00	00:00:00
105	Garnir les choux. A l'aide d'une poche à douille lisse ou cannelée, garnir les choux.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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