Velouté de courgettes, tartine chèvre frais menthe.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Velouté Tartine Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème double kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.010 0.010
Menthe fraîche Botte 0.100 0.005 0.005 0.110
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.100 0.100
Noisettes entières kg 0.005 0.005 0.010
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Velouté : 

Suer au beurre les échalotes finement ciselées et l'ail écrasé,  ajouter les courgettes émincées, étuver, 

Mouiller au fond blanc de volaille, assaisonner, 

Porter à frémissement et cuire environ 40 minutes. 

Ajouter les feuilles de menthe, laisser infuser quelques minutes.

S'assurer de la cuisson des légumes, 

Mixer, passer au chinois, crémer et refroidir.

Réserver.

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Tartine : 

Tailler les baguettes en biseau, pour obtenir des tartines, frotter à l'ail, toaster à la salamandre.

Travailler le fromage frais pour l'assouplir, ajouter la menthe ciselée, vérifier l'assaisonnement.

Former des quenelles et déposer sur les tartines

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Décor : 

Concasser les noisettes torréfiées, 

Ciseler a menthe fraiche

Parsemer sur l'assiette et la tartine avant l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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