Habiller les dorades, lever les filets, désarrêter.
00:00:00
00:00:00
203
Mettre à mariner les filets de dorade.
Peler à vif le citron, émincer, effeuiller le thym.
Placer les filets de dorade dans l'huile parfumée.
Réserver au froid à +3°C pendant 1 heure environ.
00:00:00
00:00:00
204
Monder les poivrons.
Placer les poivrons dans un papier aluminium avec un peu d'huile et de l'ail écrasé. Cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure.
00:00:00
00:00:00
205
Préparer les tomates séchées.
Monder les tomates, évider, détailer en quartiers.
Placer sur sulfurisé, assaisonner, sucrer, huiler et parfumer à l'ail et au thym.
Cuire au four à 80°C pendant environ 2 heures.
Ajouter le poivrons mondés au bout d'une heure.
00:00:00
00:00:00
206
Marquer le risotto de lentilles corail en cuisson.
Ciseler les oignons. Monder, vider et détailler les tomates.
Suer à l'huile, ajouter le curry, nacrer les lentilles, ajouter les tomates détaillées et l'ail écrasé. Mouiller au lait de coco et un peu d'eau, saler légèrement.
Cuire à feu doux environ 25 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.
00:00:00
00:00:00
207
Monter la sauce hollandaise.
Mettre à clarifier le beurre à feu doux, décanter.
Peler et mixer les poivrons, les ajouter aux jaunes d'oeufs.
Monter le sabayon, émulsionner avec le beurre.
Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de citron.
00:00:00
00:00:00
208
Snacker les filets de dorade.
Egoutter minutieusement les filets de dorade.
Cuire à sec dans une poêle anti-adhésive.
00:00:00
00:00:00
209
Sécher le lard.
Placer le lard entre deux feuilles de papier sulfurisé, entre deux plaques de pâtisserie. Cuire au four à 160°C pendant environ 30 minutes.
00:00:00
00:00:00
210
Dresser et envoyer.
Dresser harmonieusement en assiette creuse, ajouter quelques graines de chia. Envoyer la sauce en saucière.
00:00:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Plaque à débarrasser, plancha, russe, sauteuse.
Hygiène :
Utiliser de préférence des oeufs extra-frais.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas surcuire le risotto, ni la dorade.
Maitrise des points critiques :
A point cuisson du sabayon, finition de la sauce hollandaise.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Ce sont des lentilles corail cuites doucement façon risotto, avec du beurre, du curry, des tomates, de l'ail et du lait de coco. Un filet de dorade mariné et snacké est servi accompagné d'une sauce hollandaise aux poivrons.
