Détailler les courgettes et aubergines, retirer le pédoncule des tomates, couper le pied des champignons.
Réaliser la marinade instantanée: huile, citron et aromates.
Mettre à mariner les légumes émincés. Réserver au froid à +3°C.
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203
Cuire les pommes de terre et patate douce à l'anglaise.
Départ eau froide, cuire les pommes de terre et patates douces en quartiers dans l'eau salée, pendant 20 à 25 Minutes environ.
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204
Réaliser la pâte à chou.
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Réaliser l'appareil à pommes Dauphine.
Egoutter et dessécher les pommes de terre dans une plaque au four à 160°C environ pendant quelques minutes. Passer au moulin à légumes. Mêler intimement avec la pâte à chou.
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206
Griller les légumes.
Egoutter minutieusement tous les légumes marinés.
Quadriller des deux côtés, terminer la cuisson au four, assaisonner et réserver.
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Frire les pommes Dauphine.
Frire dans l'huile à 170°C, égoutter, saler, envoyer.
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208
Sauter les steaks.
Sauter les steaks selon les appoints cuissons demandés par les clients.
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Dresser et envoyer.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Ce sont des steaks de boeuf cuits sautés, accompagnés d'aubergines, de courgettes et de champignons grillés, quelques pommes Dauphine à base de pâte à chou, de pommes de terre Bintje et de patate douce. La sauce au poivre, à base de mignonnette, de fonds de veau lié, de crème et de beurre est réalisée en salle.
