Retirer la graisse des magrets, détailler en lanières.

Détailler en lanières les viandes et parer les foies de volaille.

Mettre à mariner pendant 12h00 avec le thym, laurier, le cognac, le porto et assaisonner.

Laver les pleurottes, bien les sécher.

Sauter au beurre, assaisonner. Détailler les figues.

Mettre à tremper dans l'eau froide la crépine. Ajouter le lait sur le pain de mie. Ciseler les oignons.

Hacher la moitié des viandes. Mélanger les viandes avec l'oeuf, l'oignon ciselé, le pain de mie imbibé, assaisonner.

Revouvrir les paroies de la terrine avec la crépine.

Disposer une couche de farce et placer la moitié des viandes.

Disposer la moitié des champignons et des figues.

Renouveller une fois ces deux couches.

Terminer par une couche de farce et bien tasser.

Disposer sur le dessus thym et laurier, recouvrir avec la crépine.

Placer la terrine au bain-marie et cuire au four à 180°C pendant 1heure 30.

Réunir le vinaigre de framboises, le sucre et le citron (zestes et jus).

Porter à ébullition, ajouter les figues lavées et détaillées et l'huile d'olives.

Confire à feu doux, à couvert partiellement.

Mettre à point l'assaisonnement.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer finement tous les légumes. Mélanger avec le blanc d'oeuf.

Ajouter la clarification à la marmite, porter doucemenet à ébullition, en remuant constamment.

Dès la formation d'une croûte, repérer la cheminée pour, à l'aide d'un pochon, clarifier la marmite.

Passer délicatement la marmite clarifiée au chinois étamine.

Coller à la gelée avant utilisation.

A l'issue de la cuisson, verser une partie de la gelée sur la terrine.

Refroidir à +3°C.

Détailler la terrine et servir avec le confit de figues.