E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tarte passion chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte sucrée	Ganache chocolat	Crémeux passion	Glaçage	Décor chocolat	Finition	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.040	0.160				0.300

Crème liquide 30% M.G.	l		0.105					0.105

Lait	L		0.065	0.030				0.095

Oeufs (entiers)	Pièce	1.000		3.000				4.000
LEGUMERIE
Fruits de la passion	pce						4.000	4.000
ECONOMAT
Couverture noire	kg		0.095			0.150		0.245

Farine	kg	0.250						0.250

Gélatine	Feuille de 3g				1.500			1.500

Gélatine	Feuille de 3g			1.500				1.500

Glucose	kg		0.025					0.025

Sucre glace	kg	0.100						0.100

Sucre semoule	kg		0.050	0.120	0.015			0.185
SURGELES
Pulpe fruits de la passion	L			0.100	0.150			0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
301	Réaliser la pâte sucrée. Réunir la farine, le sel fin, le sucre glace et le beurre. Sabler et ajouter l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.	00:00:00	00:00:00
302	Réaliser le crémeux passion. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Réunir la pulpe, les oeufs, le sucre et le lait. Cuire à 85°C jusqu'à épaississement. Incorporer les feuilles de gélatine essorées. Débarrasser, émulsionner au mixer ou au fouet en ajoutant le beurre. Réserver au froid à +3°C.	00:00:00	00:00:00
303	Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
304	Cuire les fonds de pâte à blanc. Garnir les fonds de tarte avec du papier sulfurisé, garnir de poids. Cuire au four à 160°C pendant environ 25 minutes. Refroidir.	00:00:00	00:00:00
305	Réaliser la ganache. Chauffer la crème et le glucose. Verser sur la couverture, laisser infuser. Mélanger et ajouter le beurre. Verser dans le fonds de tarte, refroidir en cellule à +3°C.	00:00:00	00:00:00
306	Réaliser les décors chocolat. Tempérer le chocolat. Chauffer au bain-marie le chocolat à 50/55°C. Descendre en température à 28/29°C. Remonter en température à 31/32°C. Réaliser des décors chocolats.	00:00:00	00:00:00
307	Dresser le crémeux passion. Mixer le crémeux passion refroidi et gélifié. Avec une petite douille lisse, garnir les tartes sur la ganache chocolat refroidie. Réserver au froid à +3°C.	00:00:00	00:00:00
308	Réaliser le nappage. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer légèrement la pulpe. Sucrer, ajouter les feuilles ramollies essorées. Dresser sur le crémeux passion refroidi. Réserver à +3°C.	00:00:00	00:00:00
309	Décorer la tarte. Diposer les fruits de la passion détaillés et lustrés. Dresser les décors chocolat. Réserver au froid à +3°C.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Culs de poule, russe, cercles à tartes, tôles, papier sulfurisé, poids de cuisson, papier guitare.
Hygiène :	Réserver la tarte au froid à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas surcuire le crémeux passion.
Maitrise des points critiques :	Ne pas surchauffer le chocolat pour les décors.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une tarte à base d'une pâte sucrée, d'une ganache chocolat et d'un crémeux passion.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo