E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Parmentier de merlan aux coques, sauce au cidre *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Merlan	sauce	Garnitures	Finition						Total
POISSONNERIE
Coques	kg	0.600									0.600

Filets de merlan	kg	0.500									0.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.050	0.020						0.150

Crème liquide	l		0.200	0.200							0.400

Oeufs (entiers)	Pièce			1.000							1.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.125	0.125								0.250

Echalotes	kg	0.080									0.080

Poireaux	kg			0.500							0.500

Pommes de terre Bintje	kg			0.750							0.750
ECONOMAT
Amandes effilées	kg			0.020

Fumet de poisson (PAI)	litre		0.200								0.200
CAVE
Cidre brut	bouteille		0.250								0.250

Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.050								0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE What do you want to do ? New mail MERLAN Habiller, fileter, éliminer la peau des merlans, désarêter. Pocher à court mouillement (fumet de poisson + cidre). Emietter le merlan COQUES Ouvrir les coques à la marinière. Filtrer et réserver le jus de la marinière. Décoquiller les coques What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	SAUCE What do you want to do ? New mail Réunir le jus de cuisson du merlan avec la marinière Réduire, crémer, mettre au point, monter au beurre. Ajouter l'aneth haché et les coques. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	GARNITURE What do you want to do ? New mail Tailler en julienne le poireau, étuver et crémer en fin de cuisson. Réduire. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Égoutter, écraser à la fourchette, lier au beurre. Torréfier les amandes effilées. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	FINITION What do you want to do ? New mail Monter le parmentier dans un cercle en alternant les couches d’écrasée de pommes de terre et le mélange poireaux merlan Disposer une noisette de beurre sur chaque parmentier, décercler et réchauffer au four à 160°C parsemer d'amandes effilées torréfiées. Dresser What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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