Fish and chips, sauce tartare *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Cabillaud Chips Sauce Tartare Total
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 1.200 1.200
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.050 0.050
Oignons paille kg 0.020 0.020
Persil plat bottes 0.050 0.050
Pommes de terre Bintje kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Cornichons Boite 4/4 0.040 0.040
Farine kg 0.150 0.150
Huile d'arachide l 0.250 0.250
Huile de friture Bidon de 10l 0.500 0.500
Moutarde kg 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Vinaigre de cidre L 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

Cabillaud

Détailler des filets de cabillaud de 150 g par personne.

Réaliser une anglaise et paner.

Frire à l'envoi.

 00:15:00 00:10:00

2

Chips

Eplucher et laver les bintje, tailler en grosses pont neuf.

Pocher puis frire à 180°c au moment, saler

 00:15:00 00:15:00

3

SAUCE TARTARE

Réaliser une mayonnaise classique et y ajouter les cornichons et câpres hachés, les oignons ciselés, les herbes hachées finement

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Frire des aliments panés
Frire des pommes de terre
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Cuire dans un liquide
Détailler des escalopes de poisson
Frire des aliments panés
Frire des pommes de terre
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Cuire dans un liquide
Détailler des escalopes de poisson

 

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