Bisque de crustacés-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité bisque Finition Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 1.000 1.000
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.001 0.001
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.050 0.030 0.080
Riz rond Sac de 5 kg 0.050 0.050
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.005 0.005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

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01

 Bisque 00:00:00

Concasser les étrilles.  

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Préparer le garniture aromatique

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Saisir les étrilles à l'huile d'olive très chaude

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Ajouter et suer la garniture aromatique

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Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques minutes à  feu doux.

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Flamber au Cognac

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Déglacer au vin blanc et laisser réduire.

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Muoiller au fumet de poisson ou de crustacès.

Porter à ébullition

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Ajouter le bouquet garni et l'ail concassé. laisser cuire 30 minutes.

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Mixer. Passer au chinois.

Terminer la bisque  en ajoutant le riz rond. Laisser cuire 30 minutes.

Mixer de nouveau.

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Passer au chinois étamine.

Crémer. rectifier l'assaisonnement.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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