E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Brochette de Bœuf grillée, Pommes rissolées & asperges vertes, Sauce Béarnaise.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Brochette	Marinade	Béarnaise	Garniture						Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.250	0.030						0.280

Oeufs (jaunes)	Pièce			4.000							4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		0.150								0.150

Cerfeuil	Botte			0.250	0.125						0.375

Echalotes	kg			0.050							0.050

Estragon	Botte			0.250	0.250						0.500

Oignons rouges	kg	0.200									0.200

Poivron trois couleurs	piece	0.500									0.500

Pommes de terre B.F.15	kg				0.800						0.800

Tomates cerise	kg	0.100									0.100
ECONOMAT
Baies roses	kg		0.003								0.003

Huile de tournesol	l		0.060								0.060

Mignonnette	kg			0.005							0.005

Vinaigre de vin rouge	l			0.050							0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille			0.050							0.050
SURGELES
Asperges vertes congelées	kg				0.400						0.400
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf	kg	1.500									1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Préparer la marinade instantanée. Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.	00:00:00	00:00:00
202	Préparations préliminaires sales. Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.	00:00:00	00:00:00
203	Préparer les garnitures des brochettes. Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.	00:00:00	00:00:00
204	Monter les brochettes de boeuf. Mettre en marinade.	00:00:00	00:00:00
205	Réaliser les tagliatelles de légumes. Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.	00:00:00	00:00:00
206	Réaliser la sauce béarnaise. Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.	00:00:00	00:00:00
207	Cuire et monter les tagliatelles de légumes. Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.	00:00:00	00:00:00
208	Griller les brochettes de boeuf.	00:00:00	00:00:00
209	Monter la sauce béarnaise. Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.	00:00:00	00:00:00
210	Dresser sur assiette. Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une brochette de viande de boeuf, de poivrons et de tomates grillée, servie avec des lanières de carottes, aubergines, courgettes et poivrons, accompagnée d'une sauce acidulée, à base de jaunes d'oeuf, de beurre, de poivre et d'herbes aromatiques.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Assaisonner, mettre en marinade
Cuire à la vapeur des légumes
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
Griller des viandes rouges

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