Filet de Maquereau, Moules à la bière et poireau étuvé.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Maquereau Moules Sauce Garniture Total
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2.000 2.000
Moules de bouchot kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.070
Crème liquide l 0.050 0.100 0.150
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.125 0.125
Poireaux kg 0.800 0.800
ECONOMAT
Baies roses kg 0.002 0.002
Farine kg 0.020 0.020
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.005 0.005
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Maquereau : 

Habiller, fileter, parer les maquereaux.

Mariner avec sel, poivre, baies roses et huile d'olive, filmer et réserver au froid.

Plaquer sur tole à pâtisserie avec papier sulfurisé, coté peau au dessus.

Enfourner à 200°C, cuire environ 8 minutes.

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Moules : 

Laver, rincer les moules. Réserver.

Marquer en cuisson façon Marinière : oignon ciselé, persil haché, mouiller bière.

Retirer de la cuisson lorsque les moules sont ouvertes.

 

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Sauce : 

Passer au chinois étamine le jus de cuisson des moules, 

Cuire un roux blanc, mouiller avec le jus de cuisson des moules réduit, crémer, réduire jusqu'à consistance nappante.

Vérifier l'assaisonnement.

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Poireaux : 

Parer, fendre et laver les poireaux, 

Emincer finement,

Etuver, assaisonner, cuire avec la crème.

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Dressage : 

Disposer les poireaux étuvés au centre de l'assiette, ajouter le filet de maquereau au dessus en volume, parsemer les moules décoquillées autour et ajouter un cordon de sauce. 

Décorer d'une pluche d'aneth.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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