Brochette de gambas, compotée de fenouil à l'orange:)

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Crust,

Article Unité Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Fenouil bulbes piéces 2.000 2.000
Oignons paille kg 0.200 0.200
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
brochette 10cm paquet 2.000 2.000
Huile d'olives l 0.500 0.500
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 12.000 12.000
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

Emincer l'oignon et le fenouil.

Suer au beurre et à l'huile d'olive à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Râper les zests de l'orange. 

Presser les oranges.

Ajouter les zests ainsi qu'un peu de jus d'oranges.

Assaisonner de sel et de poivre.

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Brochettes

Décortiquer les gambas, piquer 3 queues par brochette et les faire mariner dans très peu d'huile d'olive, l'ail haché et le jus d'orange.

Sauter les gambas, les débarrasser et déglacer la poêle avec la marinade. Rectifier l'assaisonnement. Réserver la sauce.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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