carbonnade flamande pomme dauphine à la patate douce et chicon meunière

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base pomme dauphine Chicon meunière Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.100
Endives kg 0.800 0.800
Gros oignons kg 0.250 0.250
Patate douce kg 0.300 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cassonade kg 0.080 0.080
Moutarde kg 0.080 0.080
Pain d'épice piece 0.150 0.150
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
CAVE
BIERES blonde litre bouteille 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.040 0.150 0.190
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Paleron kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

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Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

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Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

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pomme dauphine

Cuire les pommes de terre et les patates douces

Réaliser pâte à choux base 1/4 litre eau

mélanger les deux appareils en base egale

faconner des pommes à la cuillère

frire à 170°C

égoutter et saler

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Chicon meunière

Préparer pour braiser

plaquer et mouiller à mi hauteur avec GA et fond de volaille clair

débarasser et fendre en deux

sauter meunière dans un beurre mousseux. Assaisonner

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des légumes, des croûtons
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Détailler de la viande en morceaux
Tourner différents légumes
Décorer présenter

 

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