Mousse coco et gelée de fruits exotiques SG

Entrée pour 8 -

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Mousse coco Gelée de fruits exotiques Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 0.500 0.500
Fruits de la passion pce 0.500 0.500
Litchis kg 0.500 0.500
Mangue Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Gélatine Feuille de 3g 4.000 4.000 8.000
Sucre semoule kg 0.150 0.100 0.250
CAVE
Eau L 0.085 0.085
MUSCAT moelleux Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
pulpe de Noix de Coco litre 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la mousse coco.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis la pulpe de coco.

Monter la crème fouettée, réserver à +3°C.

Monter les blancs en neige et incorporer délicatement.

Dresser en verrines.

Réserver au froid à +3°C.

 00:20:00 00:00:00

302

Réaliser la gelée de fruits exotiques.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Eplucher les fruits.

Tailler en macédoine, citronner.

Chauffer le vin et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Ajouter les fruits.

Dresser sur les mousses coco.

Réserver au froid à +3°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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