Filet de bar à l'unilatérale, jus de moules émulsionnés au safran, mousseline de choux fleur à la vanille

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité Bar Moules Mousseline Total
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2.000 2.000
Moules de bouchot kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.150
Crème liquide l 0.125 0.250 0.375
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.125 0.125
Choux fleurs kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.050 0.050
Mini carottes barq 250g 1.000 1.000
Persil frisé bottes 0.125 0.125
ECONOMAT
Baies roses kg 0.002 0.002
Huile d'olives l 0.005 0.005
Safran filament des Ajoncs g 0.002 0.002
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Bar : 

Habiller, lever les filets de bar.

réserver au froid.

Au moment, assaisonner, snacker.

 

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Moules : 

Ouvrir les moules à la marinière ; vin blanc, echalotes ciselées, persil haché, moules à couvert.

Décoquiller les moules, ébarber, réserver. 

Filtrer le jus de cuisson, réduire, crémer, vérifier l'assaisonnement, ajouter le safran, laisser infuser, monter au beurre au dernier moment.

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Mousseline de chou fleur : 

Laver, parer le chou cfleur, réserver une sommité par personne.

Cuire à l'anglaise les sommités, rafraichir, réserver.

Cuire à l'anglaise dans un fond blanc de volaille le reste de chou, environ 30 minutes.

S'assurer de la cuisson, mixer, cremer, beurrer, pour obtenir une consistance onctueuse. 
Vérifier l'assaisonnement, ajouter les grains de vanille et les gousses, infuser à couvert.

Résevrer au chaud

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Dressage : 

Disposer une larme de mousseline tirée dans l'assiette, les mini carottes glacées à blanc, 

Déposer le filet de bar, les sommités de chou fleur 

Répartir quelques moules ébarbées, ajouter un cordon de sauce et une pluche d'aneth.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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