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Broyé : - Faire un puits avec la farine, le sucre et le sel, ajouter les parcelles de beurre mou, et les blancs d'oeuf, aromatiser, sabler.
- Fraiser,
- Abaisser, décorer, dorer, découper en cercle de diamètre 10,
- Plaquer, enfourner et cuire à 180°C jusqu'à coloration.
-Réserver au sec. |
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Pommes : - Laver, évider les pommes, réserver le "chapeau"
-Disposer "debout" dans une plaque gastro,
- Garnir avec sucre roux et beurre, remettre le "chapeau",
- Parsemer de sucre roux et de parcelles de beurre,
- Enfourner et cuire à 180°C environ 15 minutes.
- Réserver. |
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Caramel de bière : - Faire un caramel avec le sucre et la bière, sur feu doux.
- A part, tempérer dans une russe la crème liquide,
- Lorsque le caramel bruni, décuire avec la crème tiède, fouetter,
- Réduire pour obtenir une consistance nappante.
- Réserver en pipette au bain-marie. |
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Crème Chantilly : - Dans la cuve du batteur froide, verser la crème et le sucre glace, aromatiser.
- Fouetter progressivement pour obtenir une crème onctueuse.
- Réserver en poche à douille au froid. |
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Glace à la bière : - Réduire la bière à feu doux pendant 30 minutes.
- Ajouter la crème liquide et porter à ébullition.
- Pendant ce temps, blanchir les jaunes et le sucre,
- Verser le liquide bouillant sur les jaunes blanchis,
- Cuire comme une crème anglaise à feu doux jusqu'à consistance nappante.
- Verser en bol Paco, laisser prendre au grand froid.
- Paccosser au moment du service. |
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Dressage : - Faire des points avec le caramel de bière,
- Disposer sur le côté un disque de Broyé du Poitou,
- Déposer une pomme rôtie dessus,
- Répartir des points de Chantilly,
- Décorer avec des sommités de menthe fraîche et des feuilles de menthe finement ciselées.
- Disposer une quenelle de glace sur des brissures de broyé. |
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