E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Crème de chou fleur, Noisettes torréfiées et huile de Neuville, copeaux de chèvre affiné Turpeau.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Article	Unité	Base	Garniture								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.030									0.030

Crème liquide	l	0.150									0.150

Tomme sèche	kg		0.125								0.125
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	0.250	0.250								0.500

Choux fleurs	kg	0.500									0.500

Echalotes	kg	0.050									0.050

Poireaux	kg	0.080									0.080
ECONOMAT
Huile de noisettes	1/2 l	0.050	0.005								0.055

Noisettes entières	kg	0.020	0.020								0.040
BOULANGERIE
Pain de mie tranché	Pièce	4.000	4.000								8.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base : - Préparations préliminaires des légumes, laver, éplucher, laver. - Emincer finement le poireau, - Prélever des sommités de chou fleur, passer finement à la mandoline, réserver pour le décor. - Parer, tronçonner le reste de chou fleur.	00:00:00	00:00:00
	Marquer en cuisson la crème : - Suer au beurre les poireaux, - Mouiller au fond blanc de volaille, porter à ébullition, - Ajouter les tronçons de chou fleur, assaisonner au gros sel, cuire à frémissement environ 1 heure. - Mixer, passer au chinois, - Crémer, réctifier l'assaisonnement, réserver au chaud	00:00:00	00:00:00
	Garniture : - Prélerver des copeaux de chèvre, résevrer au froid. - Torréfier les noisettes, concasser grossièrement, réserver. - Prélever les pluches de cerfeuil, réserver au froid. - Parer le pain de mie, tailler en cubes réguliers, colorer au beurre, égoutter, réserver.	00:00:00	00:00:00
	Dressage : - Verser la crème de chou fleur dans une assiette creuse chaude. - Disposer au centre quelques tranches de chou fleur cru, - Répartir les noisettes, les pluches de cerfeuil, les copeaux de chèvre et les croûtons de pain de mie.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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