E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Parmentier de cabillaud aux coques, sauce vin blanc acidulée SG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Marinière de coques	Ecrasée de pommes de terre aux agrumes	Quelques végétaux	Sauce vin blanc	Total
POISSONNERIE
Cabillaud Dos	piéces	8.000					8.000

Coques	kg		0.400				0.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.030	0.030	0.050	0.030	0.050	0.190

Crème liquide	l			0.100		0.100	0.200
LEGUMERIE
Citron (Pièce)	Pièce	1.000		1.000			2.000

Coriandre fraîche	botte				0.500		0.500

Echalotes	kg	0.030	0.030				0.060

Oranges (pièce)	Pièce			0.500			0.500

Panais	kg				0.400		0.400

Persil plat	bottes		0.250				0.250

Pommes de terre Bintje	kg			1.500			1.500

Potimaron	kg				0.400		0.400

Topinambour	kg				0.400		0.400
ECONOMAT
Fumet de poisson	l	1.000					1.000
CAVE
Vin blanc	l	0.250					0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Base Râper des zestes d'agrumes sur les pavés de cabillaud. Presser les jus de citron, ciseler les échalotes, cuire à court-mouillement, avec le vin blanc et le fumet de poisson.	00:15:00	00:10:00
202	Marinière de coques Laver les coques plusieurs fois, jusqu'à disparition totale du sable. Ciseler les échalotes, ciseler. Cuire les coques "à la marinière": fondre le beurre, étuver les échalotes. Ajouter les coques, le vin blanc, couvrir et porter à ébullition. Ajouter le persil en fin de cuisson. Réserver les coques et le jus de cuisson. Décortiquer.	00:00:00	00:00:00
203	Sauce vin blanc Réduire la cuisson des coques des 2/3. Crémer, réduire de moitié.Monter au beurre.	00:00:00	00:00:00
204	Quelques végétaux Eplucher et laver les légumes. Détailler les légumes de même taille. Glacer à blanc. Réserver.	00:00:00	00:00:00
205	Pocher l'écrasée de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Passer au moulin à légumes, incorporer le beurre, les zestes et jus d'agrumes et la crème. Mettre à point l'assaisonnement.	00:30:00	00:20:00
206	Monter les verrines. Dresser 1/2 verrine de purée, puis le cabillaud, légèrement effiloché et très peu de sauce. Réchauffer à l'envoi à 150°C pendant environ 15 minutes. Dresser à l'envoi la sauce et la garniture.	00:30:00	00:15:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un dos de cabillaud zesté aux agrumes et cuire à la vapeur, servi avec une sauce vin blanc, quelques coques, un risotto parfumé et des panais, topinambours et potimarron glacés au beurre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo