Fricassée de volaille à l'ancienne, gâteau de pommes de terre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité éléments de base garniture sauce Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4.000 4.000
Suprême de poulet piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0.025
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.120 0.100 0.220
Persil frisé bottes 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Farine kg 0.060 0.060
Fonds blanc de volaille l 0.100 0.100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste

 00:00:00 00:00:00

2

préparation préliminaire des légumes

Eplucher et émincer les pommes de terre.

Laver et escaloper les champignons (Cuisson à blanc).

Glacer à blanc les petits oignons.

Ciseler les oignons et les fines herbes.

Hacher l'ail.

 00:00:00 00:00:00

3

Réaliser la fricassée de volaille.

1Parer et détailler la volaille.

2 Marquer en cuisson les morceaux de volaille.

-Raidir, décanter les morceaux, faire suer les oignons, singer, mouiller avec le fond de volaille.

Replacer la volaille dans le sautoir ( Cuisson à couvert) 200c°

15 minutes blanc

30 minutes cuisses

Décanter, chinoiser et crémer. Rectifier l'assaisonnement.

 00:00:00 00:00:00

4

Cuire le gratin de pommmes de terre

Placer les lamelles de pommes de terre dans un plat beurré, couvrir de crème mélangée avec l'ail haché, le sel, poivre, la muscade.

Cuire au four 180 c° pendant 1 heure environ

Laisser refroidir.

 00:00:00 00:00:00

5

Dressage

A l'aide d'un emporte pièce, détailler le gratin, le placer sous la salalmandre.

Mettre la volaille au fond de l'assiette avec la garniture, déposer le gratin et saucer.

 

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

Licence Creative Commons