Biscuit noisette, marrons et clémentines, glacage au cacao

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Dacquoise mousse marrons crémeux clémentines confit clémentines glaçage miroir Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 0.065 0.065
Crème liquide 30% M.G. l 0.300 0.300
Lait L 0.250 0.250
Oeufs extra frais Pièce 3.000 3.000
Oeufs extra frais Pièce 5.000 5.000
Oeufs extra frais Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500
Clémentine kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.025 0.025
Crème de marrons 4/4 4/4 1.000 1.000
Farine kg 0.040 0.040
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.000 2.000
Glucose kg 0.025 0.025
Jus d'oranges sanguines L 0.200 0.200
POUDRE NOISETTE GRISE Paquet 1 kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.075 0.075
Sucre en poudre kg 0.030 0.030
Sucre glace kg 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

1

Biscuit dacquoise

Réaliser une meringue avec le sucre et blancs.

Incorporer les poudres et pocher.Dresser sur papier sulfurisé en disque.

Cuisson à 200c° environ 8 à 9 minutes.

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2

confit clémentines

Blanchir les zestes 3 fois.

Presser les clementines.

Ajouter les zestes, le jus de citron et le sucre.

Cuisson 1 heure à feu doux,et mixer.

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3

Crémeux clémentines

Réaliser une crème anglaise à base de jus de clémentines.

Hors du feu, ajouter la gélatine et le beurre .

Mixer et mouler en incert puis congeler.

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4

Moussse marrons

Réaliser une crème anglaise avec le lait et cème de marrons.

Ajouter en fin de cuisson la gélatine et laisser refroidir à 25 degrés.

Ajouter au mélange la crème fouettée.

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5

Glacage

Faire bouillir la crème, le sucre, le glucose, l'eau 35 grs .

Porter à 105 degrés et ajouter le cacao tamisé hors du feu.

Ajouter la gélatine et mixer.

Laisser refroidir à t°.

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6

Montage

Déposer la dacquoise au fond du cercle,ajouter le confit et mettre 2 cm de mousse.

Ajouter l'insert puis finir de mouler.

Placer au froid 2 heures.

Glacer l'entremet.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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