ile flottante café noisettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité éléments de base crème décors Total
CREMERIE
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 1.000 1.000
Oeufs extra frais Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Extrait de café L 0.020 0.020
Noisettes entières kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

mise en place du poste de travail

 00:05:00 00:00:00

2

Réaliser un crème anglaise

Mettre le lait à chauffer avec la moitié du sucre prévu pour la crème et l'extrait de café.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis et remettre à cuire à la nappe 83 c°.

Chinoiser et refoidir.

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3

Réaliser une meringue

Dans la cuve d'un batteur mélangeur, verser les blancs d'oeufs et 50 grs de sucre.

Fouetter jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et verser le reste de sucre.

Mouler la meringue et cuire chaque moule environ 20 secondes

Démouler les meringues.

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4

Torréfier les noisettes

Mettre les noisettes sur une plaque à pâtisserie et- enfourner au four 15 minutes.

Débarrassser et concasser les noisettes.

 

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5

Finition

Mouler la crème dans un bol adapté au service.

Déposer la meringue etles noisettes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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