Cuisse de canard gras en civet ,crémeux de choux et panais

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Sulfite,

Article Unité Eléments de base garniture sauce Total
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 26.000 26.000
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.100 0.100
Crème double kg 0.200 0.200
Lait L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.100 0.100
Choux verts Pièce 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.250 0.250
Laurier Bouquet 0.250 0.250
Panais kg 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.500 0.500
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.500 0.500
Fonds brun de canard l 0.100 0.100
Pruneaux dénoyautés kg 0.100 0.100
CAVE
VIN DE PAYS D'OC Domaine du grand chemin bouteille 6.000 6.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

mise en place du poste

 00:05:00 00:00:00

2

préparation préliminaire des légumes

Préparer une garniture aromatique à base de carottes, oignons, ail, échalottes, thym et laurier.

Parer le choux vert et blanchir les feuilles.

Eplucher les panais et les tailler en tronçons.

 00:30:00 00:00:00

3

Réaliser le salmis

Rissoler les cuisses de canard, dégraisser et ajouter la garniture aromatique, faire suer,ajouter le concentré de tomate.

Faire flambé le vin et mouiller avec les cuisses de canard. Ajouter le fond de canrd et laisser cuire doucement environ 1 heure.

Lorsque les cuisses sont devenues moelleuses,les décanter et faire réduire la sauce.

 00:50:00 00:00:00

4

Cuisson du choux et panais.

Faire revenir de l'oignon ciselé avec les lardons, ajouter les feuilles de choux, le thym, l'ail et le reste de fond de canard. Cuire à couvert environ 45 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et égoutter le choux.

Mettre au bain marie.

Réaliser une purée de panais.

 00:15:00 00:00:00

5

Finition

Finir la sauce salmis,assaisonnement et liaison.

Déposer un cercle de panais au centre de l'assiette, un cercle plus petit de choux et poser dessus une cuisse .

Cercler avec un cordon de sauce.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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