Foie frais pôlé, croustillant...

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Total
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalote Bio kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine kg 0.050 0.050
Feuilles de brick Paquet de 10 4.000 4.000
Figues sèches kg 0.160 0.160
Fonds brun de canard l 0.100 0.100
Griottes au sirop Boite 3.000 3.000
Sucre en poudre kg 0.025 0.025
Vinaigre balsamique l 0.050 0.050
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 16.000 16.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste

 00:05:00 00:00:00

2

Préparation préliminaires des légumes

Ciseler les oignons et échalotes.

Tailler les pommes en brunoise.

Emincer les figues.

Trier les pluches de cerfeuil

 00:25:00 00:00:00

3

Cuisson des croustillants

Faire sauter au beurre les pommes fruits et ajouter les figues.

Faire suer les oignons et les ajouter à la garniture.

Laisser refroidir.

Réaliser des rouleaux avec la garniture à base de feuilles de bricks.

Cuire à four chaud jusqu'à obtenir une belle coloration.

 

 

 00:25:00 00:00:00

4

Réaliser une gastrique

Réaliser un caramel à sec.

Décuire au vinaigre et mouiller avec le fond de canard.

Laisser réduire.

Monter au beurre et rectifier l'assaisonnement.

 00:15:00 00:00:00

5

Cuisson du foie

Faire chauffer un sautoir, fariner les escalopes et cuire 1 minute de chaque côté. Les deux faces doivent être colorer.

Egoutter.

 00:05:00 00:00:00

6

Finition

Déposer les croustillants bien chaud, ajouter les escalopes assaisonnées, saucer délicatement et ajouter de la brunoise de pommes sautée en décoration.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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