KYOTO VEGGIE BURGER FB

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Oeuf,

Article Unité buns base garniture suace accompagnement Total
POISSONNERIE
Encre de seiche kg 0.015 0.015
CREMERIE
Beaufort kg 0.120 0.120
Beurre kg 0.060 0.060
Jaunes d'oeufs en brick L 0.060 0.060
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 0.180 0.180
Mascarpone kg 0.000
Oeuf Bio Boite 0.300 0.300
parmesan rape kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010 0.020 0.040
Basilic Botte 0.500 0.500
Betteraves crues kg 0.100 0.100
Carotte fane multicolore taille petite taille pce 0.300 0.300
Choux romanesco Pièce 0.300 0.300
Ciboulette Botte 0.300 0.300
Citrons verts (piece) Pièce 1.000 1.000
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500
Echalote Bio kg 0.050 0.100 0.150
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Pommes de terre Rattes kg 0.650 0.650
Roquette kg 0.050 0.050
Tomate Green Zebra kg 0.120 0.120
Tomates grosses Kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.040 0.040
Cumin kg 0.010 0.010
Farine kg 0.680 0.680
Farine de mais kg 0.100 0.100
Graines de sésame kg 0.020 0.020
Huile d'olives extra-vierge l 0.100 0.060 0.160
jus de betterave litre 0.500 0.500
Lentilles kg 0.120 0.120
Pignons de pins kg 0.080 0.080
pois chiche boite 4/4 boite 1.500 1.500
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
DIVERS
Piques Bambou Boite 0.200 0.200
BOULANGERIE
Levure de bière cubes kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

réaliser pâte à buns,

laisser reposer

bouler

pousser

cuire au four à 200°C

 00:20:00 00:25:00

2

mélanger l'ensemble des ingrédients

mixer et réctifier la consistance

mouler en portion de 110gr

marquer sauter ou frire

réserver

 00:00:00 00:00:00

3

laver et tailler finement

assaisonner d'un pesto

trancher le fromage puis déposer sur pavé veggie.

 

 00:00:00 00:00:00

4

réalsier une concassée de tomates relevées et concentrée

réaliser un pesto

 00:00:00 00:00:00

5

blanchir grenaille puis trancher avant de marquer en coloration

sauter ail en chemise

tailler et glacer les carotte au jus d'orange ou betterave

cuire à l'anglaise sommités de choux

disoposer garniture et quenelle de concassée

 

servir sur assiette chaude

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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