E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Streusel cacao, citron, poires rôties et crémeux chocolat noisette.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	streusel	ganache	croustillant	crémeux	poires	Total
CREMERIE
Beurre	kg				0.010		0.010

Beurre	kg	0.140					0.140

Crème liquide 30% M.G.	l				0.200		0.200

Crème liquide 30% M.G.	l		0.200				0.200
LEGUMERIE
Citron (Pièce)	Pièce	0.100					0.100

Oranges (pièce)	Pièce					0.100	0.100

Poires passe crassane	kg					0.800	0.800
ECONOMAT
Amandes en poudre	kg	0.180					0.180

Chocolat 55%	Tablette		0.150				0.150

Chocolat blanc pistoles	kg	0.080					0.080

Couverture blanche VALRHONA	kg				0.250		0.250

Couverture lactée	kg			0.050			0.050

Farine	kg	0.140					0.140

Feuilleté pailletine	kg			0.100			0.100

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr				3.000		3.000

Praliné	kg			0.100			0.100

Sucre en poudre	kg	0.200					0.200

Sucre en poudre	kg					0.150	0.150

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réaliser le sreusel Crémer le beurre avec le sucre, ajouter les poudres, les zestes de citron et amalgamer, étaler et cuire à 160 c° environ 20 minutes. Laisser refroidir, égrainer, puis ajouter le chocolat blanc fondu et le sucre puis mouler au fond du cercle. Laisser reposer.	00:10:00	00:00:00
2	Réaliser une ganache Faire chauffer la crème et verser sur la couverture noire. Emulsionner, laisser tiédir et couler au fond du cercle sur le streusel. Laisser figer au frais.	00:10:00	00:00:00
3	Réaliser le croustillant Faire fondre la couverture lactée, mélanger, le praliné avec la feuillantine et ajouter la couverture. Verser sur la ganache et étaler au fond du cercle.	00:15:00	00:00:00
4	Cuisson des poires Réaliser un sirop, pocher les poires. Egoutter, évider et caraméliser les poires. Laisser refroidir.	00:25:00	00:00:00
5	Réaliser la ganache montée au chocolat blanc Faire chauffer la crème. Faire ramollir la gélatine. Ajouter les zestes de citron jaunes à la crème. Verser sur la couverture, ajouter la gélatine et bien remuer. Mixer le tout au mixeur plongeant et ajouter le beurre. Débarrasser.Mettre au frais en cellule positive.	00:15:00	00:00:00
6	Finition Mettre la ganache au chocolat blanc dans la cuve d'un batteur refroidi et foisonner jusqu'à obtenir un mélange crémeux et consistant. Garnir sur 1 cm. Ajouter les poires caramélisées et finir de garnir le cercle avec la ganache montée. Décorer le dessus avec une douille cannelée. Finir avec des copeaux de chocolat noir.	00:15:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo