Volaille rôtie, crémeux de cèleri et choux vert.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité éléments de base garniture décors Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.100 0.100
Crème double kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0.025
Céleri rave kg 1.000 1.000
Choux verts Pièce 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.100 0.100
Laurier Bouquet 0.010 0.010
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 0.050 0.050
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Noix de muscade Pm 0.050 0.050
Sel de Guérande Pm 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste de travail

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2

Préparation préliminaire des légumes:

Laver les légumes.

Parer, effeuiller le choux et blanchir à l'eau bouillante.

Egoutter.

Parer le cèleri, le détailler en cube et cuire à l'anglaise.

Egoutter, mixer, crémer, beurrer, assaisonner.

Faire cuire les feuilles de choux dans le bouillon de volaille, assaisonner.

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3

Habiller et cuire la volaille.

Huiler et assaisonner les volailles.

Cuire au four à 200c°, arroser en cours de cuisson jusqu'à obtenir un jus translucide.

Débarrasser sur grille.

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4

Dressage

Poser sur assiette le crémeux de cèleri, déposer les feuilles de choux dans un emporte pièce et déposer les morceaux de volailles.

Décorer avec les herbes aromatiques.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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