Entrée pour 8 - Part(s)

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Article Unité éléments de base crème décors Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0.200 0.200
Crème liquide l 0.500 0.500
Lait 1/2 écrémé Bio Bouteille 0.500 0.500
Oeufs extra frais Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.100 0.100
Praliné kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.180 0.180
Sucre semoule kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste de travail

 00:05:00 00:00:00

2

Réaliser une crème anglaise:

- Blanchir les jaunes et le sucre.

-Verser dessus la crème et le lait chaud.

Mettre à cuire à feu doux en remuant constament jusqu'à une t° d'environ 83 c°.

Chinoiser et ajouter le praliné.

Vaner.

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3

Réaliser une meringue!

Dans la cuve du batteur, verser les blancs d'oeufs et la moitié du sucre.

Fouetter jusqu'à obtenir un mélange crémeux et finir d'incorporer le reste du sucre.

Vous devez obtenir un bec d'oiseau.

Mouler dans des supports légèrements huilés et cuire quelques secondes au micro onde.

Démouler.

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4

Torrefier les amandes en grains

Déposer les amandes sur une plaque et les passer au four pendant environ 5 m'.

Débarrasser.

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5

Dressage:

Mettre la crème anglaise praliné en coupe et déposer les meringues.

Parsemer avec les amandes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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