Pavé de merlu en croute puréé de pommes de terre à l'huile d'olive

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité éléments de base garniture sauce Total
POISSONNERIE
Anchois au sel kg 0.035 0.035
Merlus kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre demi-sel kg 0.200 0.200
Crème liquide l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Aneth Botte 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citron (Pièce) Pièce 0.250 0.250
Pommes de terre Bintje kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Huile d'olives l 0.100 0.100
Pesto Flacon 1.000 1.000
Piment d'Espelette Flacon 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste

 00:05:00 00:00:00

2

Préparations préliminaires des légumes:

- Eplucher, laver les pommes de terre.

- Ciseler la moitié des fines herbes.

 

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3

Habiller le poisson:

-Ebarber, écailler, vider et fileter le merlu.

- Détailler des pavés dans chaque filet.

Débarrasser au frais.

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4

Réaliser la purée à l'huile d'olive:

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Egoutter, passer au pressse purée et ajouter la crème et l'huile d'olive.

Assaisonner. Placer au bain marie.

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5

Reailser la croute d'herbes:

- Mélanger dans le beurre en pommade la chapelure, les fines herbes, le jus de citron, le sel et le piment.

Fariner côté peau les pavés et masquer avec l'appareil à croute fine.

Mettre au frais

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6

Cuisson du poisson:

Dans une plaque huilée, déposer les pavés côté chair et enfourner à 200 c° pendant environ 10 minutes.

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7

Dressage

Déposer la purée au centre de l'assiette en forme de cercle, puis poser le pavé en croute.

Saucer avec le pesto détendu à l'huile d'olive.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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