tarte crumble ananas, mangue, sorbet passion.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité base crème amande garniture décors/finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Beurre kg 0.130 0.130
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.800 0.800
Citrons verts (kg) kg 0.100 0.100
Mangue Pièce 0.400 0.400
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.100 0.100
Farine kg 0.250 0.250
Farine kg 0.100 0.100
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
MAÏZENA kg kg 0.015 0.015
Noix de coco râpée kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Sucre glace kg 0.130 0.130
CAVE
RHUM Negrita bouteille 0.025 0.025
SURGELES
Sorbet fruits de la passion2.4l bac 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mise en place du poste de travail

 00:05:00 00:00:00

2

Réaliser la pâte sucrée

Voir lien les pâtes de base.

 00:15:00 00:00:00

3

Réaliser la crème d'amande:

Voir lien vidéo.

 00:10:00 00:00:00

4

Préparation préliminaires des fruits:

- Détailler en brunoise l'ananas, la mangue.

- Réaliser un caramel à sec, y ajouter les zestes de citrons verts.

-Ajouter les fruits, faire sauter rapidement, y ajouter la gélatine ramollie, la nois de coco rappée et débarrasser sur plaque et mettre en cellule de refrodissement.

 00:25:00 00:00:00

5

 - Cuire à blanc les fonds de tarte.

 - Garnir de crème d'amande.

 - Enfourner 15 minutes à 165 c°

 - Poser sur grille et laisser refroidir.

 

 00:10:00 00:00:00

6

 Dressage:

Garnir les fonds de tartes avec la compotée de fruits à température.

Déposer le sorbet au moment sur le dessus.

 

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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