Blanquette de champignons, oeufs de poule et tartine aux foies de volailles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité base garniture finition Total
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.250 0.250
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil frisé bottes 0.250 0.250
Pleurotes kg 0.350 0.350
Shiitakés kg 0.350 0.350
ECONOMAT
Fond brun de volaille kg 0.050 0.050
Huile vierge de noisette Bouteille 0.030 0.030
MAÏZENA Boite 0.050 0.050
Morilles Lyophilisées kg 0.100 0.100
Piment d'Espelette Flacon 0.010 0.010
Poivre de Sechuan Flacon 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.020 0.020
CAVE
Armagnac l 0.025 0.025
BOULANGERIE
Baguette Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

mise en place du poste

 00:05:00 00:00:00

2

Préparations préliminaires des légumes:

- laver et émincer les champignons.

- Ciseler finement les oignons, les échalotes, l'ail.

- Ciseler les fines herbes.

 00:20:00 00:00:00

3

Réaliser la blanquette:

- Faire suer l'oignons et les échalotes ainsi que l'ail.

Ajouter les champignons, faire sauter, singer légèrement puis verser le fond blanc de volaille. Laisser cuire environ 20 minutes à feu doux.

Décanter la garniture, passer le fond au chinois, dégraisser et faire réduire à feu doux environ 5 minutes, lier légèrement, puis crémer.

Rectifier l'assaisonnement, la consistance puis rajouter les champignons.

 00:25:00 00:00:00

4

Tartine aux foies de volaille.

Faire suer l'échalote au beurre avec l'ail, faire sauter les foies de volailles, flamber et finir de cuire avec un peu de crème.

Débarrasser et hacher au couteau l'appareil.

Terminer l'assaisonnement.

Toaster le pain et déposer les foies de volailles hachés.Ajouter au moment des pluches de persil et thym.

 00:15:00 00:00:00

5

Dressage:

- Garnir le matériel de dressage préalablement nettoyer et déposer la tartin avec délicatesse.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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