E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

streusel citron crémeux chocolat , poires roties

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	streusel	crémeux	poires	décors	Total
CREMERIE
Beurre demi-sel	kg	0.200				0.200
LEGUMERIE
Citron (Pièce)	Pièce	0.100				0.100
ECONOMAT
Amandes hachées	kg				0.100	0.100

Couverture blanche VALRHONA	kg	0.050				0.050

Couverture lactée	kg		0.100			0.100

Couverture noire	kg				0.100	0.100

Farine	kg	0.300				0.300

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr		2.000			2.000

Poires au sirop	Boite 4/4			1.000		1.000

POUDRE NOISETTE GRISE	Paquet 1 kg	0.050				0.050

Sucre roux	kg	0.100				0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Mettre son poste en place	00:00:00	00:00:00
2	Pâte sablée Confectionner une pâte sablée façon crumble et cuire sans coloration. Sortir du four et laisser refroidir.	00:00:00	00:00:00
3	crémeux chocolat Réaliser une ganache en y incorporant à chaud la gélatine fondue. Débarrasser et mettre au frais.	00:00:00	00:00:00
4	Cuisson des poires Couper en brunoise les poires et les faire caraméliser. Egoutter aprés cuisson.	00:00:00	00:00:00
5	Finition du streusel Incorporer au crumble la couverture blanche, bien remuer et déposer au fond des cercles.	00:00:00	00:00:00
6	Crémeux chocolat Foisonner dans la cuve d'un batteur la ganache.	00:00:00	00:00:00
7	Finition Dressage Déposer les dés de poires rôtis sur le crumble. A l'aide d'une poche à douille, décorer le dessus avec le crémeux chocolat. Parsemer avec les grains d'amandes torréfiés et les feuilles de chocolat.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo