joues de porc du limousin au vin de vendanges tardives, Gâteau de choux vert
Entrée pour 8 - Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article
Unité
éléments de base
garniture
sauce
Total
CHARCUTERIE
Andouillettes
piéces
1.000
1.000
Lardons Fumés kg
kg
0.050
0.050
CREMERIE
Beurre
kg
0.100
0.100
LEGUMERIE
Ail
kg
0.050
0.050
Céleri rave
kg
0.050
0.050
Choux verts
Pièce
1.000
1.000
Gros oignons
kg
0.100
0.100
Persil plat
bottes
0.250
0.250
Shiitakés
kg
0.150
0.150
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace
Boite
0.050
0.050
Graisse de Canard rougié
boite 4/4
0.050
0.050
MAÏZENA
Boite
0.025
0.025
Moutarde violette
Bocal
0.050
0.050
CAVE
JURANCON moelleux
Bouteille
0.250
0.250
BOUCHERIE
joue de porc
Kg
2.000
2.000
Progression
Réalisation
Surveillance
1
mettre son poste en place
00:05:00
00:00:00
2
Préparation préliminaire des joues
Mettre à blanchir les joues.
Egoutter et parer. Réserver.
00:20:00
00:00:00
3
Préparation préliminaires du choux
Préparer les feuilles de choux. Les mettre à blanchir et égoutter.
Faire revenir les oignons avec le lard fumé, l'ail écrasé, la brunoise de cèleri et poser les feuilles de choux, ajouter le fond et cuire à couvert environ 35 minutes.
Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.
00:20:00
00:00:00
4
Préparations préliminaire des légumes
Nettoyer, laver les champignons. Emincer.
Les faire sauter.
Assaisonner.
Ciseler les oignons.
Hacher l'ail.
Préparer les herbes aromatiques.
00:25:00
00:00:00
5
Cuisson des joues
Réaliser une cuisson "Ragôut à brun".
00:20:00
00:00:00
6
Finitions
Vérifier l'assaisonnement des préparations.
La consistance de la sauce de cuisson des joues.
00:00:00
00:00:00
7
Dressage
A l'aide d'un emporte pièce, placer la compotée de choux et presser.
Déposer les joues avec délicatesse, les champignons et le chips de feuille de choux.
