Pêche rôtie glace verveine et couli fruits rouges

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité base crème glacée couli pâte finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0.300 0.300
Groseilles Bqte Bqte 0.300 0.300
Menthe fraîche Botte 0.300 0.300
pêche kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Colorant vert menthe Flacon 0.001 0.001
Farine de noisettes kg 0.050 0.050
Lait Amande Bio L 0.150 0.150
Stabilisant sorbet Kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.080 0.100 0.050 0.330
Sucre glace kg 0.030 0.030
Verveine Poche 0.200 0.200
CAVE
Eau L 0.100 0.100
SURGELES
Fraises congelées kg 0.050 0.050
Mures kg 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

apréter les MPremières peser et mesurer

 00:10:00 00:00:00

2

monder les pêches refroidir et tailler pour rotir au four à 180°C

 00:10:00 00:15:00

3

confectionner appareil à crème glacée,

porter à ébullition

aromatiser et ajuster à la couleur souhaitée

refroidir et sangler à la sorbetière

 00:20:00 00:20:00

4

rassembler les élèments du sirop

monter à ébullition

mixer, passer, rectifier la texture

refroidir

 00:10:00 00:15:00

5

confectionner appareil à crumble

plaquer

cuisson 180°C jusqu'à coloration

refroidir sur echelle

 00:10:00 00:15:00

6

dresser en cercle un nid de pêche roti et refroidi sur assiette galucha

cordon de coulis au piston

quenelle ou boule de crème verveine

chantilly au piston sur le top

piquer feuille de verveine et somitée de menthe

soupoudrer de crumble et quelques fruits frais

 

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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