Sablé parmesan olives, mousseline de pétoncle, quelques légumes piqué et pesto de roquette.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte Mousseline Garniture pesto Total
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.100 0.250
Crème double kg 0.090 0.090
Crème liquide l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.150 0.100 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Betterave chioggia Kg 0.100 0.100
carottes jaunes kg 0.100 0.100
Citron (Pièce) Pièce 0.500 0.500
Oignons nouveaux Botte 0.500 0.500
Poivrons jaunes Kg 0.100 0.100
Pommes Granny smith pce 0.500 0.500
radis bottes 0.250 0.250
Roquette kg 0.020 0.200 0.220
Tomate ananas kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine kg 0.150 0.150
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000
Huile d'olives l 0.200 0.200
Pignons de pins kg 0.050 0.050
Piment d'Espelette Flacon 0.000
Sel fin (kg) kg 0.002 0.040 0.042
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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