E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tajine d'agneau aux poires et safran, rutabaga et châtaignes BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Tajine d'agneau	Rutabaga au miel	Purée de châtaignes à la vanille	Finition	Poires pochées	Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.080			0.080

Lait demi-écrémé U.H.T.	l			0.300			0.300
LEGUMERIE
Gingembre	kg	0.050					0.050

Gros oignons	kg	0.300					0.300

Poires conférence	kg					0.600	0.600

Rutabaga	kg		0.800				0.800

Safran des Grands Ajoncs	g	0.001	0.001				0.002

Time Cress	barquette				0.250		0.250
ECONOMAT
Cannelle bâtons	Flacon	0.001					0.001

Cannelle en poudre	kg	0.003					0.003

Cumin	kg		0.003				0.003

Farine	kg	0.080					0.080

Graines de sésame	kg	0.030					0.030

Huile d'olives	l	0.050	0.030				0.080

Marron sous vide	poche				0.250		0.250

Miel d'accacia	kg	0.050	0.030				0.080

Vanille gousses	Pièce			1.000			1.000
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée	kg	2.000					2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau. Parer les morceaux d'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes.	00:20:00	00:00:00
202	Marquer en cuisson la tajine d'agneau. Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15.	00:10:00	00:60:00
203	Pocher les poires. Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran.	00:10:00	00:00:00
204	Purée de châtaignes. Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre.	00:05:00	00:25:00
205	Sauter les rutabagas. Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices.	00:15:00	00:00:00
206	Torréfier les graines de sésame.	00:05:00	00:00:00
207	Décanter la tajine. Mettre la sauce à point.	00:00:00	00:00:00
208	Dresser.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Maintenir les garnitures à +65°C.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas cuire suffisamment l'agneau.
Maitrise des points critiques :	Dosage des épices et condiments.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo