Suprême de volaille au cidre, chutney épicé, riz thaï et cerfeuil bulbeux BTS MHR

Entrée pour 8 -

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Volaille

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Suprême de volaille au cidre Chutney épicé Riz thaï Cerfeuil bulbeux Finition Total
VOLAILLE
Suprême de pintade piéces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.030 0.030 0.160
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020 0.040
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Cerfeuil tubéreux kg 0.800 0.800
Gros oignons kg 0.200 0.200 0.400
Main de bouddha kg 0.050 0.050
Melissa cress barquette 0.250 0.250
Poireaux (vert) kg 0.200 0.200
Poires Doyenne de Comice kg 0.300 0.300
Pommes Clochard kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0.100 0.100
Farine kg 0.080 0.080
Fonds blanc de volaille l 1.000 1.000
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Riz thaï kg 0.250 0.250
Vinaigre de cidre L 0.100 0.100
CAVE
Cidre brut bouteille 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

201

Vérfier les filets de pintade.

Eplucher et laver les légumes.

 00:20:00 00:00:00

202

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les suprêmes, retirer, dégraisser, suer les oignons, déglacer au cidre, ajouter le fonds, assaionner, cuire en mijotant.

 00:10:00 00:20:00

203

Marquer en cuisson le chutney épicé.

Ciseler les oignons, détailler en dés les pommes et les poires.

Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, poires, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.

 00:15:00 00:30:00

204

Cuire le riz thaï par absorption.

Laver le riz en le faisant tremper dans de l'eau froide 2 ou 3 fois, jusqu'à ce que l'eau de trempage devienne transparente.

Réunir le riz et l'eau dans une cassserole. Cuire pendant environ 15 minutes à feu doux à couvert. Réserver.

 00:10:00 00:15:00

205

Décanter la fricassée.

Décanter la fricassée. Mettre à point.

 00:15:00 00:00:00

206

Glacer les cerfeuils tubéreux.

Détailler les cerfeuils bubéreux selon la grosseur ou les laisser entiers. Ajouter le beurre et un peu d'eau. Cuire à couvert. 

 00:05:00 00:10:00

207

Dresser.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :

Maintenir les différents éléments à +63°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les filets de pintade.
Maitrise des points critiques :

Cuisson du riz thaï.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un filet de volaille dressé sur un riz thaï et recouvert d'un chutney épicé, servi avec une sauce à base de cidre brut et quelques cerfeuils tubéreux glacés au beurre noisette.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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