Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:25:00
205
Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.
Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.
Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.
Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.
00:10:00
00:20:00
206
Rôtir le tacaud.
Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.
00:05:00
00:05:00
207
Dresser.
00:05:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Réserver les filets de tacaud à +2°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas surcuire les filets de tacaud.
Maitrise des points critiques :
Stopper la cuisson du risotto de céleri, lorsqu'il est encore ferme.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
