Plonger les homards vivants dans l'eau bouillante salée pour 15 minutes.
00:00:00
00:15:00
202
Décortiquer les homards.
Egoutter les homards, laissez-les refroidir un peu et décortiquez-les.
Parer les queues et pinces. Détailler les queues en médaillons.
00:30:00
00:00:00
203
Réaliser le fumet de homard.
Mouiller les carcasses à hauteur, ajouter le bouquet garni et cuire pendant 20 minutes. Filtrer et refroidir le fumet en cellule.
00:00:00
00:20:00
204
Réaliser le bouillon citronnelle gingembre.
Emincer la citronnelle, râper le gingembre, ciseler les échalotes.
Etuver au beurre, ajouter le vin blanc et 2dl de fumet de homard, cuire encore pendant 20 minutes. Mettre à point l'assaisonnement.
00:15:00
00:40:00
205
Cuire les légumes à la vapeur.
Réaliser le beurre de coriandre.
Détailler les légumes en formes régulières.
Cuire les carottes à la vapeur avec la badiane.
Cuies les butternuts à la vapeur avec la vanille.
Cuire le céleri à la vapeur avec le macis.
Ciseler la coriandre, mixer avec le beurre pommade.
00:20:00
00:15:00
206
Chauffer les queues et pinces de homard.
Pocher quelques instants dans le bouillon citronnelle gingembre.
00:10:00
00:00:00
207
Dresser.
Lustrer les pousses d'épinard. Chauffer les légumes dans le beurre de coriandre.
Dresser les légumes, les médaillons et les pinces, verser le bouillon très chaud. Ajouter les pousses d'épinard et les herbes aromatiques.
00:05:00
00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Réserver les homards à +3°C après décortiquage, parage et piéçage.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas surcuire les homards.
Maitrise des points critiques :
Juste assaisonnement du bouillon gingembre citronnelle.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un demi-homard poché dans un bouillon parfumé à la citronnelle et au gingembre, servi avec du butternut à la vanille, des carottes à l'anis étoilé et du céleri-rave au macis. Quelques pousses d'épinards agrémentent ce plat.
