E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Selle d'agneau roulée aux herbes, nems croustillant, purée de rattes aux agrumes BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	Selle d'agneau rôtie	Farce aux morilles et herbes	Nem croustillant	Purée de ratte aux agrumes	Ail confit	Crème d'ail acidulée	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.030	0.030		0.050			0.110

Crème liquide 30% M.G.	l				0.150		0.250	0.400

Lait demi-écrémé U.H.T.	l				0.150			0.150
LEGUMERIE
Ail	kg	0.030	0.030			0.100	0.100	0.260

Carottes	kg			0.300				0.300

Céleri rave	kg			0.300				0.300

Citron (Pièce)	Pièce				1.000		0.500	1.500

Gros oignons	kg		0.100					0.100

Oranges (pièce)	Pièce				1.000		0.500	1.500

Persil plat	bottes		0.500					0.500

Poireaux (blanc)	kg			0.300				0.300

Pommes de terre Rattes	kg				0.800			0.800

Thym	Botte	0.250						0.250
ECONOMAT
Algues nori	Feuille	0.500	0.500					1.000

Feuilles de brick	Paquet de 10			1.000				1.000

Huile d'olives	l			0.030		0.030		0.060

Morilles Lyophilisées	kg		0.030	0.020				0.050

Vermicelles de riz	kg			0.100				0.100
BOUCHERIE
Selle d'agneau	pce	2.000						2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Désosser et parer les filets d'agneau. Eplucher et laver les légumes.	00:30:00	00:00:00
202	Réaliser la farce aux herbes. Ciseler les oignons, mixer l'algue, hacher le persil, réhydrater les morilles, les détailler. Suer au beurre les oignons, les morilles, ajouter l'algue et le persil. Mettre à point l'assaisonnement.	00:15:00	00:00:00
203	Farcir les filets d'agneau. Assaisonner l'intérieur des filets, farcir, rouler, ficeler et réserver au froid à +3°C.	00:20:00	00:00:00
204	Réaliser les nems croustillants. Réhydrater les vermicelles de riz dans l'eau tiède. Réhydrater les morilles, les détailler. Tailler en julienne le poireau et les légumes racines en julienne au robot-coupe. Etuver à l'huile d'olive, ajouter les morilles et les vermicelles de riz. Mettre à point l'assaisonnement. Monter les nems et sauter à l'huile.	00:30:00	00:00:00
205	Marquer en cuisson les gousses d'ail confites. Réunir les gousses d'ail dans un papier aluminium, mettre un peu de gros sel, de thym et d'huile d'olive. Refermer et cuire au four dans une plaque à 180°C pendant environ 1 heure.	00:10:00	00:60:00
206	Marquer en cuisson la crème d'ail acidulée. Dégermer les gousses d'ail, blanchir une fois et cuire avec la crème et les zestes d'agumes. Mixer et mettre à point.	00:10:00	00:30:00
207	Marquer en cuisson la purée de rattes. Cuire les rattes dans le lait et la crème avec les zestes d'agrumes. Passer au moulin à légumes. Mettre à point l'assaisonnement et la texture.	00:25:00	00:00:00
208	Rôtir les filets d'agneau. Mixer l'algue et le beurre. Rôtir les filets et bien arroser de beurre au four à 180°C pendant environ 10 minutes. Réserver sur une grille.	00:10:00	00:10:00
209	Dresser.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Réserver les selles farcies au froid à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :	Trop confir les gousses d'ail au four.
Maitrise des points critiques :	Cuisson de la selle d'agneau.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un des filets de la selle d'agneau farci aux herbes et aux morilles cuit rôti au four, servi avec des nems garnis d'une julienne de légumes et de vermicelles de riz, sauté à l'huile. Les pommes de terre ratte sont cuite dans du lait et de la crème parfumée aux agrumes. Une crème d'ail également parfumée aux agrumes accompagne ce plat avec quelques gousses d'ail confites.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo