E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Boeuf Strogonoff, polenta de sarrasin, quelques végétaux BTS MHR

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Boeuf

Article	Unité	Boeuf Strogonoff	Polenta de sarrasin	Pleurotes eryngii à la japonaise	Poireaux farcis au gingembre	Finition	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.030	0.040	0.030			0.100

Crème liquide 30% M.G.	l		0.200		0.100		0.300

Mascarpone	kg		0.050				0.050

Parmesan parmigiano reggiano	kg		0.030				0.030
LEGUMERIE
Ail	kg	0.010		0.010	0.050		0.070

Bouquet garni	Pièce	0.100					0.100

Gingembre	kg				0.030		0.030

Gros oignons	kg	0.200					0.200

Mustard cress	barquette					0.250	0.250

Oignons nouveaux	Botte			1.000			1.000

Pleurotes eryngii	kg			0.300			0.300

Poireaux (blanc)	kg				0.500		0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates	kg	0.020					0.020

Farine de sarrasin	kg		0.070				0.070

Fonds de veau lié	l	0.400					0.400

Gingembre confit	kg				0.010		0.010

Graines de sésame noires	kg				0.020		0.020

Huile d'olives	l			0.030			0.030

Huile de tournesol	l	0.050					0.050

Paprika	Pm	0.005					0.005

Polenta	kg		0.200				0.200

Sauce soja	l			0.030			0.030
CAVE
Eau	L		1.000				1.000

Vin blanc	l	0.100					0.100
BOUCHERIE
Queue de filet de boeuf	kg	1.200					1.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
201	Parer et détailler le beouf en petits morceaux de 20g environ. Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
202	Marquer en cuisson la crème d'ail et gingembre. Emincer le gingembre et l'ail dégermé. Cuire avec la crème, réduire, assaisonner, mixer.	00:05:00	00:30:00
203	Cuire les tronçons de poireaux. Détailler les tronçons de poireaux, les cuire à la vapeur, les évider.	00:05:00	00:10:00
204	Terminer les poireaux farcis. Cuire l'intérieur des poireaux émincés avec une partie de la crème de gingembre. Ajouter une brunoise de gingembre confite.	00:10:00	00:00:00
205	Cuire les champignons sautés à la japonaise. Dégermer et écraser l'ail, détailler les champignons, émincer les tiges vertes des petits oignons. Glacer les oignons à brun. Sauter les champingons àl'huile d'olives, ajouter l'ail, la sauce soja, le beurre et les tiges d'oignons détaillées en fin de cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.	00:20:00	00:00:00
206	Cuire la polenta de sarrasin. Porter à ébullition l'eau. Mélanger la farine de sarrasin et la polenta. Verser et dessécher en remuant sans arrêt. Incorporer le beurre, le mascarpone et le fromage râpé. Mettre à point l'assaisonnement.	00:20:00	00:00:00
207	Sauter le boeuf Strogonoff. Ciseler les oignons et écraser l'ail. Assasionner et sauter à feu vif le boeuf, retirer, réserver. Faire pincer les sucs, dégraisser, faire suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, mouiller au fonds de veau brun lié, ajouter la tomate et l'ail. Cuire quelques instants, réduire, crémer et mettre à point l'assaisonnement.	00:15:00	00:00:00
208	Dresser. Dresser la polenta à la poche à douille, le boeuf Strogonof, les poireaux farcis et les champignons à la japonaise.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :	Cuire la polentat le plus près possible du service.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas surcuire le boeuf.
Maitrise des points critiques :	Cuisson et évidage despoireaux.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un plat à base de queue de filet de boeuf, assaisonné de paprila et sauté à feu vif, servi en sauce crémée, accompagné d'une polenta mi-maïs mi-farine de sarrasin, de quelques champignons sautés à l'ail, sauce soja et vert d'oignons, des poireaux farcis à la crème de gingembre et ail relèvent ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo