Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne.
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102
Monter les papillotes de saumon fumé.
Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C.
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103
Réaliser la gelée de poisson.
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées.
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104
Lustrer les papillotes de saumon fumé.
A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C.
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Réaliser la sauce vinaigrette.
Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin.
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Trier et laver la salade.
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107
Dresser.
Assaisonner la salade.
Dresser hamonieusement.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Travailler dans une zone à 12°C.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas mettre trop de crème dans la farce.
Maitrise des points critiques :
Façonnage du petit coussin.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une entrée froide à base d'une tranche de saumon fumée garnie d'une farce fine mixée à base de saumon fumée et de crème. Une salade de mesclun et de roquette assaisonnée au vinaigre de citron pamplemousse et huile de pépin de raisin accompagne cette entrée.
