Vérifier les dos de cabillaud, laver les calmards et décortiquer les bouquets.
Eplucher et laver les légumes.
00:20:00
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102
Réaliser la marinade.
Mixer les herbes, l'ail, les jus de citron, l'huile d'olive, le concentré de tomate, la sauce soja et les épices.
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103
Mariner les poissons et fruits de mer.
Enrober de la moitié de la marinade les poissons et fruits de mer. Réserver au froid pendant 1 heure.
00:05:00
00:60:00
104
Réaliser la sauce vin blanc.
Ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc avec l'échalote, ajouter le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème, réduire, monter au beurre et mettre à point.
Parfumer avec un peu d'anis vert et une goutte de citron.
00:10:00
00:30:00
105
Mettre à tremper les champignons et les vermicelles de riz.
Immerger les champignons noirs dans de l'eau bouillante.
Immerger les vermicelles de riz dans de l'eau froide.
00:05:00
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106
Tailler le poivron vert en brunoise.
00:10:00
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107
Cuire le cabillaud et les calmars.
Sauter à l'huile les dos de cabillaud et les calmars. Egoutter après cuisson et bien sécher.
00:00:00
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108
Préparer la garniture marine.
Réunir le cabillaud effeuillé, les crevettes et calmars détaillés, les champignons et vermicelles de riz égouttés et le reste de la marinade. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:00:00
109
Monter les pastillas.
Beurrer légèrement les feuilles de filo. Garnir et refmermer.
00:20:00
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110
Cuire les pastillas.
Cuire au four à 180°C pendant environ 15 minutes.
00:00:00
00:15:00
111
Dresser.
Dresser les pastillas avec un peu de mesclun, roquette, melissa cress et d'un petit contenant de sauce vin blanc à l'anis vert.
00:05:00
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Réserver les pastillas au froid avant cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas surcuire les poissons.
Maitrise des points critiques :
Cuire à l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une entrée chaude à bas de feuilles de pâte à filo garnies d'une farce composée de cabillaud, calmars et bouquets, de champignons noirs, vermicelles de riz pafumée à la coriandre.
