Dégermer l'ail, écraser. Eplucher le gingembre et le râper. Zester les citrions verts et presser le jus.
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102
Sauter les pavés.
Sauter à l'huile chaude les pavés. Retirer, dégraisser et déglacer la poêle avec le saké et la sauce soja, puis ajouter l'ail, le gingembre et les zestes et jus de citron vert.
Bien mélanger et recouvrir les pavés avec cette marinade pour les parfumer.
Filmer et réserver pendant 1 heure au froid.
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103
Préparer les éléments de finition.
Eplucher et laver les légumes. Tailler en très fine julienne les carottes, émincer très finement la ciboule.
Torréfier à la poêl les graines de sésame blanches et noires.
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104
Dresser le carpaccio de boeuf mariné.
Egoutter et sécher partiellement le boeuf. Le passer dans les graines de sésame torréfiées. Emincer finement et dresser harmonieusement avec la julienne de carottes, la ciboule émincée et le mustard cress.
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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Réserver le boeuf à +3°C après cuisson.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas surcuire le boeuf.
Maitrise des points critiques :
Veiller à une durée adaptée du temps de marinade.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un pavé de boeuf sauté rapidement à la poêle et mis en marinade avec du saké, du jus de citron vert, de la sauce soja, de l'ail et du gingembre.
Le boeuf est ensuite égoutté, passé dans des graines de sésame blanches et noires et servi avec un julienne de carottes et de la ciboule émincée.
